آشپزی ملوکولی هولندایز سس وید هوادهی شده

فصل: 
توسط
Featured Chef molecularrecipes-com

آشپزی ملوکولی پیچ و تاب سنتی سس هولندایز که سس وید آن به طور کامل در دمای 65 °C (149 °F) پخته شده است و با iSi Whip هوادهی شده است. نتیجه یک سس هولندایز سبک فوق العاده با طعم سرکه سفید که عطر و طعم آن را جذاب تر می کند. 

هنگام تهیه سس هولندایز، کنترل دما بسیار مهم است. گرمای بیش از حد باعث می شود زرده ها پخش شوند و یا امولسیون شکسته شود. گرمای بیش از حد کم باعث می شود امولسیون شکل نگیرد. کنترل دمای پخت سس وید باعث بی خطا بودن آن می شود و به دست آوردن نتیجه مطلوب را هر زمان ممکن می سازد. هولندایز به خوبی با تخم مرغ، مارچوبه، سیب زمینی، استیک، ماهی، خرچنگ، و بسیاری از غذاهای دیگر هماهنگ می شود!

مشکل
تقریبا گران

آشپزی ملوکولی هولندایز سس وید هوادهی شده
زمان تهیه کردن
زمان پخت
زمان انتظار 4ساعت

مواد لازم

برای 2 نفر

عصاره جگر

  • 120 گرم عصاره مرغ
  • 20 گرم سرکه سفید
  • 50 گرم موسیر خرد شده

هولندایز

  • 3 عدد زرده تخم مرغ بزرگ (معادل 33 گرم)
  • 40 گرم عصاره جکر مرغ از قبل تهیه شده
  • 8 قاشق غذاخوری کره بدون نمک ذوب شده، حدود 110 گرم
  • 2 گرم نمک
  • 2 گرم آب لیمو

طرز تهیه

  1. تهیه عصاره جگر مرغ : در یک ظرف کوچک، جگر مرغ، سرکه  سفید و موسیر خرد شده را بجوشانید. مخلوط را برای مدت 4 دقیقه بجوشانید تا عصاره آن استخراج شود. آن را از صافی بگذرانید و ذخیره کنید. 
  2. هولندایز: زرده های تخم مرغ را با عصاره جگر مرغ مخلوط کنید. ترکیب را در یک کیسه زیپ دار وکیوم کنید و تا جای ممکن هوای آن را بگیرید و درب آن را ببندید. از سیلر خلا استفاده نکنید، تنها با دستتان هوای درون پاکت را خالی کنید یا از روش فروبردن پاکت در آب گرم استفاده کنید. 
  3. ترکیب سس وید تخم مرغ را با گرمای غیرمستقیم آب با دمای 65 °C (149 °F) به مدت 30 دقیقه بپزید. زرده تخم مرغ پخته شده را با کره ذوب شده مخلوط کنید تا به یک امولسیون صاف و یکدست برسید. 
  4. آن را با نمک و آب لیمو مزه دار کنید.
  5. سس هولندایز را از قیف و صافی iSi بگذرانید و مستقیما به iSi Whipper یک لیتری منتقل کنید. شارژر 1 خامه iSi را بپیچانید و به آرامی بلرزانید. روند را برای شارژر 2 تکرار کنید. اگر از iSi Whipper نیم لیتر استفاده می کنید یک شارژ کافی است.
  6. این سس را باید گرم سرو کنید. دستگاه iSi Thermo Whip Plus سس را تا 3 ساعت گرم نگه می دارد. اگر از iSi Gourmet استفاده می کنید، آن را با استفاده از گرمای غیر مستقیم آب جوش تا زمان سرو گرم نگه دارید. این سس را بیش از 2 ساعت در دمای محیط نگه ندارید

یاداشت دستور تهیه

پیشنهاد سرو: مارچوبه با سس هولندایزدر یک ظرف متوسط آب و نمک را بجوشانید. یک کاسه بزرگ را پر از آب یخ کنید تا مارچوبه ها را بعد از تمیز کردن خنک نگه دارید. 

مارچوبه ها را به مدت 30 ثانیه در آب در حال جوش قرار دهید. آن ها را بعد از بیرون آوردن از آب جوش فورا درون آب سرد بگذارید و اجازه دهید به مدت 5 دقیقه در آن بماند تا فرآیند پخت آن متوقف شود. 

بر روی مارچوبه ها یه لایه نازک از روغن زیتون بریزید و برای مزه دار کردن آن کمی نمک و فلفل به آن اضافه کنید، و آن ها را گریل کنید. برای 2-3 دقیقه کباب کنید و یک بار بچرخانید.

مارچوبه ها را در بشقاب بچینید و روی آن با iSi whip سس هولندایز گرم اضافه کنید.

 

ارزش غذایی

Per Serving
  • کیلوکالری: 148 کیلو کالری

اولین نظر را ثبت کنید!

(5/5)
ایمیل شما نزد ما محفوظ خواهد ماند.



تمام حقوق برای نوشیدنی دات آی آر محفوظ است Copyright @ 2014-2019

این وب سایت در پایگاه ستاد ساماندهی ثبت گردیده است sitemap

logo-samandehi

استفاده از مطالب,عكس و ايده ها در دیگر سایت‌ها و رسانه‌های الکترونیکی تنها با ذکر نام نوشیدنی - Nooshidani.ir و درج لینک فعال به مطلب مبدا مجاز است درغير اين صورت طبق ماده 12 قانون جرايم رايانه اي پيگيري قانوني خواهد شد