Affinage

آفیناژ چیست و آفینر کیست؟

اگر با علاقه مندان و تولید کنندگان پنیر هم صحبت شوید حتما کلمه ی آفیناژ (Affinage) را از زبان آنها می شنوید!

آفیناژ بی شک حیاتی ترین مرحله در تولید پنیر است که در واقع همان مفهوم پروسه ی رشد، کهنه کردن، تخمیر و فرآوری پنیر را می رساند. تقریبا 50% از طعم و رایحه ی پنیری که می خورید اساسا به آفیناژ آن پنیر بستگی دارد. شخصی که مسئول این رویه باشد را " آفینر " (Affineur) می نامند که در فارسی می توان " پردازنده " ی پنیر نیز اطلاق شود.

پنیر سازان اغلب پنیر هایشان را برای فرآوری و رشد به آفینر ها می سپارند، حتی در برخی کشورها که صنعت پنیر از اهمیت بالایی برخوردار است، پنیر را به دیگر نقاط کشور می فرستند تا آنها را آفیناژ کنند. این بدین معنی است که هر تولید کننده ی پنیر، لزوما آفیناژ پنیر خود را انجام نمی دهد و این فرایند مرحله ای کاملا تخصصی و جدا از تولید پنیر می باشد.

چرا آفیناژ مهم است؟

آفینر ها نقشی مانند پدر مادر نا تنی دارند که مسئولیت پرورش کودکی که از خودشان نیست را می پذیرند! آنها پنیر ها را کاملا تازه از تولید کننده تحویل می گیرند و سپس طوری از آنها مراقبت می کنند که هر یک از پنیر ها خصوصیات منحصر به فرد خود را بدست آورد.  آفینر باید پنیر را در مکانی محصور با  دما و رطوبت خاص رشد دهد که بسته به نوع پنیر اقدامات خاص خود را انجام می دهد. آفیناژ مهارتی است که سالها زمان نیاز دارد تا به حد عالی برسد، هنری است که نیاز به کار فراوان دارد. در پست های آینده از چگونگی انجام آفیناژ پنیر ها صحبت خواهیم کرد.

دسته: پنیر   منتشر شده در جمعه, 12 مهر 1392 22:02  نوشته شده توسط Armin   بازدید: 3727 Tags: چاپ

تمام حقوق برای نوشیدنی دات آی آر محفوظ است Copyright @ 2014-2018

این وب سایت در پایگاه ستاد ساماندهی ثبت گردیده است sitemap

آشپزها - قهوه - سیروپ - اسپرسو ساز

logo-samandehi

استفاده از مطالب,عكس و ايده ها در دیگر سایت‌ها و رسانه‌های الکترونیکی تنها با ذکر نام نوشیدنی - Nooshidani.ir و درج لینک فعال به مطلب مبدا مجاز است درغير اين صورت طبق ماده 12 قانون جرايم رايانه اي پيگيري قانوني خواهد شد